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sábado, 28 de mayo de 2011

HOJALDRE

A vueltas con el holajdre...
No es difícil de hacer, vamos, ánimo, que es más la fama que tiene que otra cosa.
Ingredientes:
- 1 kilo de harina de candeal de media fuerza 
- 1/2 l. de agua
- 600 gr. de manteca de caribe de hojaldre (o de cerdo o mantequilla si no tenéis)
- sal
Modo de hacerlo:
Es mejor trabajar en un lugar fresco.
Tamizamos la harina sobre la mesa, hacemos un hueco en el centro y dentro disolvemos la sal con el agua.Luego, y muy poco a poco vamos incorporando la harina al agua amasando y trabajando hasta quedar una masa fina y elástica. Espolvoreamos la mesa con un poco de harina y dejamos reposar encima la masa durante unos minutos.
Estiramos la masa formando un rectángulo y en el centro ponemos la manteca también extendida como un pañuelo. A continuación encerramos la manteca plegando hacia arriba los bordes de la masa de forma que esta quede bien repartida y la grasa bien envuelta. Así:




Con la mesa espolvoreada de harina se empieza por pasar suavemente el rodillo por el plastón hasta que, operando en todas direcciones, adquiere forma de rectángulo prolongado.
De vez en cuando podemos espolvorear la mesa con harina para facilitar el amasado, pero no demasiado.
Ya tenemos la primera vuelta (tenemos que dar cuatro). Con este primer plegado tendremos la masa con tres capas u hojas: una capa de grasa en medio que separa a dos capas de masa.
Se dobla ahora el rectángulo en tres partes iguales de forma que replegando uno de sus extremos hasta la mitad del plastón podamos cubrir, replegando el otro extremo, la anterior doblez. (El doblado debe hacerse lo más exactamente posible, procurando que los lados queden rectos).

Ya tenemos la segunda vuelta.
Giramos la masa, estiramos de nuevo y volvemos a doblar como la vez anterior y tendremos la siguiente vuelta, la tercera
Repetimos la operación y llegamos a la cuarta vuelta.
Cuantas más vueltas le demos a la masa más capas tendrá el hojaldre.
Se debe tener en cuenta que si esta masa no se trabaja con habilidad, suavemente y con delicadeza, no nos saldrá perfecta.
En cuanto a la cocción, el perfecto desarrollo de la masa dependerá de la temperatura del horno. La temperatura adecuada para la cocción del hojaldre ha de ser regular tirando a más o menos fuerte, según tamaño de las piezas (200-220ºC). Con el horno a baja temperatura conseguiremos pastas de poco volumen, duras y quebradizas. Una temperatura demasiado alta cuece las piezas antes de su total desarrollo.
Esta masa sirve para todo tipo de pastas hojaldradas, cocas de mollitas, milhojas, tarta de manzana…

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